Hovädzie mäso

 

Hovädzie mäso je mäso tura domáceho. Spolu s bravčovým je to najčastejšie používané mäso v slovenskej kuchyni. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravách. V celku (ako napr. hovädzia pečeň, nakrájané na plátky (napr. steak alebo biftek), na drobné kúsky (napr. guláš) alebo mleté (fašírka). Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená - ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa.

Delenie hovädzieho mäsa

Krk - Mäso z tejto časti je mohutne prerastené tukom; vhodné je na polievky, guláše a eintopfy

Nízke rebro - Mäso z tejto časti je veľmi šťavnaté; je vhodné na pečenie, nakladanie, mletie, prípravu gulášov a ragú

Vysoké rebro - Mäso z tejto časti je jemne mramorované a aromatické; je vhodné na grilovanie, pečenie, nakladanie a varenie

Hruď - Predáva sa s kosťou alebo vykostená, čerstvá alebo údená, mimoriadne chutná je varená; hruď rozdeľujeme na kôš a hrudné jadro - jadro je chudšie s menším počtom kostí; bôčik sa používa hlavne na varenie a prípravu mäsového vývaru

Lopatka - Poskytuje mäso z troch základných častí; vysoké pliecko je ideálne na pečenie, dusenie, rolády a guláš; ploché pliecko a falošná sviečkovica sú vhodné na pečenie a na prípravu soté

Rebierko - Mäso z tejto časti je silne prerastené tukom; vhodné je hlavne na varenie, je z neho výborný vývar

Roštenka - Delí sa na vysokú a nízku; v celku ale aj s kosťou je mimoriadne vhodná na pečenie, z tejto časti môžeme pripraviť aj veľmi chutné stejky

Stehno - Delí sa na štyri časti - šál, špička, malý a veľký orech; mäso zo špičky je vhodné na rýchlu úpravu vo forme soté, zvyšné časti stehna sú vhodné na varenie

Sviečkovica - Je najjemnejší a mimoriadne krehký kus hovädzieho mäsa - hrubší koniec sa nazýva palec, tenší špička

Pár slov o poľnohospodárstve

Poľnohospodárska výroba sa značne odlišuje od priemyselnej výroby niekoľkými kľúčovými znakmi. Základnou charakteristikou poľnohospodárskej výroby je jej viazanosť na pôdu. Pôda ako výrobný prostriedok je veľmi variabilný, v jednotlivých regiónoch krajiny má inú prirodzenú úrodnosť, fyzikálne vlastnosti a potrebu špeciálnych úprav (napr. meliorácie). Tým sa aj náklady jednotlivých podnikov na zúrodňovanie pôdy značne líšia. V súčasnosti sa uplatňuje tzv. bonitácia pôdy, čo je systém ohodnocovania kvality pôdy.

Ďalším charakteristickým znakom poľnohospodárskej výroby je závislosť od klimatických podmienok. Napr. potreby jednotlivých pestovaných plodín na zavlažovanie sa líši v každom pestovateľskom roku. Mnohokrát nie je v silách poľnohospodárskych podnikov zabrániť zničeniu časti alebo celej úrody nepriaznivými poveternostnými alebo prírodnými podmienkami.

Charakteristickým znakom poľnohospodárstva je aj skutočnosť, že výrobný proces je zároveň biologickým procesom. Vyžaduje určitý čas trvania, na ktorý vplýva aj striedanie ročných období. Produkčný proces je sezónny, s čím súvisí aj sezónnosť tržieb podnikov. Značná časť produktov má charakter vlastného medziproduktu.

Všetky osobitosti poľnohospodárskej výroby majú za následok nerovnomernosť tržieb v rámci jedného roka ale aj v rámci niekoľkých rokov po sebe. Nie je zvláštnosťou že poľnohospodársky producent musí kryť straty z určitých poľnohospodárskych produktov zo zisku iných.